Ça commence fort. Depuis le rond-point du Mémorial, au haut du village, le chemin s'engage aussitôt dans la pente, à travers bois, ombragé par les pins et les chênes. La montée est franche, quelques marches taillées dans la roche, le souffle court, mais on n'a pas le temps de se plaindre: les vues percent déjà entre les branches.
Au sommet, les Moulins de Paillas s'imposent d'un coup. Il y en avait cinq à l'origine. Celui qu'on voit aujourd'hui a été reconstruit à l'identique en 2002, d'après un plan datant de 1630. Derrière lui, le socle d'un second moulin, plus discret, affleure dans l'herbe sèche. Du bon gré du mistral, les ailes tournent encore certains dimanches de fin mai, fin juin ou fin septembre. Le panorama depuis la crête est ce qu'on est venu chercher: le golfe de Saint-Tropez d'un côté, la plaine agricole de Ramatuelle et l'Escalet de l'autre, et au loin, par temps clair, les îles d'Or.
Le retour se fait par la piste des Fanaux, large et moins exposée, qui redescend en douceur à travers la suberaie. Beaucoup moins de bitume que l'autre versant, ce qui n'est pas rien en pleine saison. Prévoir de l'eau, le tronçon après le moulin est en plein soleil. Les chemins ne sont pas balisés: emporter une trace GPS. En été, vérifier l'accès aux massifs forestiers du Var avant de partir, la zone est classée à risque incendie élevé.
Parking au niveau du rond-point du Mémorial, quelques places aussi un peu plus haut après le virage. Éviter le parking de la chapelle, souvent barré aux heures scolaires.
